凉皮里的面筋叫什么

每次去吃凉皮，都会叫老板多放一点儿面筋，老板总是满口应了，结果吃的时候也没有发现多几块面筋。一直都觉得这种像海绵一样的面筋块很难搞定，一斤面粉才能洗出多少面筋啊。后来在超市看到有这种面筋，一盒一盒论斤称着卖，感觉做面筋肯定有其它方法，不是靠和面洗面做出来的。结果正是如此，有一种面粉叫“面筋粉”也叫“谷朊粉”，就是用来做面筋的。从此不用费力洗面也能吃到面筋了。

“面筋”各地的叫法不一样，今天推荐的这个面筋做法就是凉皮里面的那种，干品也叫烤麸，除了给凉皮做配菜，还可以煮汤烧菜凉拌煮火锅等，吃法很多。四喜烤麸还是一道很有名菜。无论怎么吃，咱们需要先有主料“面筋”，今天就跟大家分享这种面筋的做法。

蒸面筋

材料：谷朊粉（面筋粉）200克、清水约190克、酵母4克。

做法：

准备面筋粉，我们都知道，面粉按筋性不同可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，完全没有筋性的面粉叫橙面，也叫小麦淀粉，而完全没有淀粉的面粉就是面筋粉。有了这样细致的分类，我们需要啥买啥就成了，不用费心自己洗面做面筋了。

盆中加入100克清水，加入4克酵母拌均匀，再加入200克面筋粉拌均匀。此时水少面多，并不能揉成团，这样操作主要是为了让酵母跟面粉均匀混合。面筋粉跟普通面粉不一样，如果一不小心把水加多了也没有关系，水会渗出，但为了让酵母不浪费，还是按我的参考比例和操作步骤加水比较好。

接下来再往盆中加约80克水，水量做参考，面粉的吸收性会有区别。

把盆中的面絮揉成团，跟普通面粉的面团手感完全不一样，筋性特别强，反复揉几下就可以了。

面团揉过后整形成团，放在铺了油纸的笼格上面发酵，室温28度，我发了三个小时。

这是发好的面团，变大好多。启动臻米折叠蒸箱，定时30分钟，蒸好后取出就可以了。

用普通蒸锅蒸面筋也是可以的，水开后计时，蒸30分钟就可以了，注意锅里的水要足，因为蒸的时间比较长，别蒸干了锅。臻米折叠蒸箱启动30秒就能出蒸汽，不用等水开，水箱里的水可以随时添加，也不用担心蒸干锅，蒸箱本身有定时器，也不用费心记时间了。

蒸好的面筋切开后充满气孔，按一下弹性很好，如果蒸好后坍陷回缩，有可能是蒸的时间不够。

多说几句：

自己蒸面筋，吃着也放心，建议一次不要蒸太多，200克面粉能蒸好大一块，蒸好后可以冷冻保存，但总归不如新鲜的更好。

面筋粉除了可以蒸面筋之外，还可以做水面筋、油面筋，回头咱们都把它做出来。