凉皮易碎的原因有很多，其中一些可能是火候不够或者蒸制时间过长。建议大家把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好，保质时间也长。
此外，选用高筋面粉也可以让凉皮更加筋道，不容易松散。
为什么凉皮做出来一碰就碎？
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
2. 淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。
3. 火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
怎么避免做的凉皮易碎
要避免做的凉皮易碎，需要注意以下几点：
1. 选用高筋面粉，高筋面粉的筋力更大，做出来的凉皮韧性更强。
2. 搅拌面浆的时候要保证面浆细腻均匀，不能出现面疙瘩。
3. 蒸凉皮的时候要注意先用大火蒸3分钟定型，然后再用小火蒸5分钟即可。
