如果蛋白打发不起来，可以尝试以下方法：
1. 选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。
2. 打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然时间不长，但是温度比较低，这样可以让蛋白质更加稳定，更容易打发。
3. 盛放蛋白的容器一定要无水无油，保证打发工具也要无水无油。
4. 糖可以分次加，每加一次搅拌均匀后再加入下一次。
蛋白打发不起来怎么补救？
1、蛋白打发不起来可以加些泡打粉进去，因为泡打粉可以起到膨松剂的效果，能让做出来的蛋糕更加蓬松。
2、蛋清打发不起来也有可能是蛋清的碱性太强，那么就可以滴几滴白醋进去来中和蛋清的碱性，问题就可以得到解决。
3、温度太高或者太低都有可能造成蛋白打发不起来，而最佳的打发温度是在20度左右，所以让蛋白恢复到最佳的温度再来打发。
打发蛋白的时候注意什么？
1、打发蛋白时用的容器和工具都必须是无油无水干净的。
2、用的鸡蛋必须是新鲜的。
3、如果是从冰箱拿出来的鸡蛋就必须等鸡蛋恢复到室温后再打发，因为这样的鸡蛋更好打发，打发出来的效果也更稳定。
4、在分离蛋白和蛋黄粉的时候，蛋白中不能有蛋黄的存在，否则蛋白不好打发。
5、在打发蛋白的时候，白砂糖要多分次次加进去，要不会增加打发的时间。
6、在打发蛋白的时候，尽量使用细一点的砂糖，因为太粗的白砂糖会增加打发的难度。
7、如果我们是用人工手动打发蛋白的时候，一定要始终保持一个方向来打发，这样这样才不会出现消泡的现象。
